Сыр — деликатесный продукт, пользующийся заслуженной любовью и уважением.
А как приятно выбирать среди огромного многообразия сыров на прилавках супермаркетов, аккуратно нарезанных, красиво выложенных, источающих тонкий, пикантный аромат!
Мало кто задумывается о том, что своей притягательностью сыр обязан продуманной, логически выстроенной, и подкрепленной любовью к своему делу, работой специалистов по выкладке товара — мерчандайзеров. Уж им-то лучше всех известно, что сыр - продукт элитный, а значит и в меру капризный, требующий к себе особенного, почти, что царского отношения. Причина этому не только во взыскательном вкусе покупателей сыра, но и в особенностях самого сливочного деликатеса.
Как известно, все сорта сыра изготавливаются из молока благодаря жизнедеятельности полезной микрофлоры молочнокислых бактерий. Поэтому сыр по праву считается «живым» продуктом, и вкус его может меняться на протяжении всего времени его «жизни» в зависимости от условий хранения, нарезки, соседства с другими продуктами. Главные «заповеди» мерчандайзера гласят: температура воздуха для сыра должна быть постоянной (от +4 до +8 C°), место хранения хорошо проветриваемым, влажность — рекомендованной производителем (80 – 90%). Только так можно сохранить для любителей пикантного продукта праздник выбора, наслаждения вкусом, обретение среди сырного многообразия своего «любимца», который никогда не обманет ожиданий, а каждый раз, в момент его дегустации вызовет неизменную мысль «Тот самый, любимый!..».
Правила обращения с сыром столь же многообразны, как и способы его приготовления. Каждый сыр обладает своим прирожденным характером. Исторически одни сорта рождались и созревали в бочках и рассолах, другие в пещерах и известковых ямах. Для сохранения своего первозданного вкуса каждый вид деликатеса должен находится в привычной благоприятной атмосфере. Попадая в чужеродную среду, сыр быстро перенимает «плохие привычки» в виде сторонних запахов. Истинные ценители сыра знают, что чеддер отдает тонким кисловато-ореховым ароматом, маасдам манящим пикантно-сладковатым, пармезан острым, будоражащим аппетит, а рокфор — пронзительно-аристократическим, и ни на что не променяют их породистую индивидуальность.
Особенности выкладки сыров
Заглянув за кулисы театра вкуса, в котором все сыры играют свою неповторимую роль в создании искусства сырной презентации, мы увидим «вершителя сырных судеб», мерчандайзера, специально обученного правилам работы с сырами всех видов. Настоящий мерчандайзер всегда немного художник. От него напрямую зависит то, сколько сыров покинет сегодня прилавки магазина и отправится украшать столы своих покупателей. И вернутся ли покупатели в этот магазин снова и снова, радуясь приятной возможности выбора среди многообразия прекрасно нарезанных, со вкусом поданных, с душой разложенных (будто на большой праздничной сырной тарелке!) свежайших и нежнейших сыров…
Искусство визуального мерчандайзинга подразумевает, что выкладка сыров должна быть разумной, подчиненной своду правил. И в то же время эмоциональной — Его Величество Сыр должен оставаться главным героем на этом балу вкуса. Весь богатый ассортимент сыров должен быть в поле зрения покупателей, начиная от сортов ежедневного потребления до самых изысканных, праздничных и элитных. Главная задача — подать сыр во всей красе, от корочки с тонкой прослойкой воска до самое сердцевины сыра. Достаточно ли дырок на маасдаме, и голубоватых прожилок благородной плесени пронизывают тесто рокфора, насколько просела на разрезе нежнейшего сливочного камамбера бархатистая корочка? — все детали должны быть доступны глазу покупателя.
Чтобы сыр всегда был в самом приглядном виде, его сначала нужно правильно нарезать. Для этого в арсенале мерчандайзера есть большой инструментарий. Так, твердые сыры поддается только ножу-насечке с коротким лезвием и стальному шпателю. Можно воспользоваться и проволочным резаком, чтобы поделить на порции большие головы сыра. Куски полутвердых сыров будут выглядеть аккуратно, если применяется равномерное давление одновременно на весь срез – в этом выручит специальный нож с двумя ручками. Мягкие сыры “тяготеют” к ножу с длинным лезвием с полыми отверстиями (это уменьшает налипание сыра). Есть и маленькие секреты – например, чтобы получить ровный срез на сырах с плесень, нож предварительно смачивают в теплой воде. И самое главное: нож должен быть идеально чистым перед нарезкой каждого нового сорта. (Иное грозит не только неэстетичным внешним видом, но и скорой порчей продукта; не всегда молочнокислые бактерии одного сорта дружественны с другими!).
Сыр – продукт, требующий внимания. О нем нельзя забыть на несколько дней, и найти его в том же привлекательном виде, как при первоначальной выкладке. Поэтому, по регламенту работы, мерчандайзер через каждые 72 часа проводит перефальцовку – своеобразную “аттестацию” сыра на свежесть с попутным восстановлением его товарного вида. Для этого мерчандайзер снимает старую пленку с нарезанных образцов сыра, осматривает их, визуально определяя качество товара. После чего сыр снова упаковывается в пленку с проставлением на упаковку даты перефальцовки. Мягкие сыры без упаковки тоже нуждаются в уходе, их важно переворачивать по несколько раз в день, не допуская потери формы под собственным весом.
Перед закрытием магазина сыр заботливо обернут в полиэтиленовую пленку, а деликатес с голубой плесенью (и вправду “голубых кровей”!) — исключительно в фольгу, чтобы утром любимые продукты снова предстали в своем лучшем виде перед покупателями магазина, вдохновляя их на новые гурманские открытия.
Секреты «сырного» мерчандайзинга бесконечны, и до конца непостижимы! Возможно, так и должно быть, ведь в настоящем искусстве всегда остается место для тайны…